Купив японский кухонный или туристический нож, рано или поздно вы столкнетесь с вопросом ухода за своей покупкой – заточкой ножа. И здесь могут возникнуть сложности. Все дело в том, что многие японские ножи, даже кухонные, производятся из высокотвердой стали с твердостью часто более 60HRC, поэтому для того, чтобы заточить нож его затачивают об абразивный камень, острые грани абразивного материала сдирают мелкие частички металла, а для финишной заточки используют камни у которых твердость абразивного материала даже выше твердости стали.

С одной стороны может показаться, что процесс ручной заточки слишком нудный и монотонный, но, не смотря на своё однообразие, он позволяет, при определенных навыках, достичь идеальной остроты ножа. Использование точильных станков может привести к порче ножа. Это объясняется тем, что из-за высокой скорости вращения камня или ленты происходит нагрев стали и ее отпуск.

Японские точильные камни бывают как натуральными, так и искусственными. Цена на натуральные камни очень высока, т.к. их запасы постепенно заканчиваются. Искусственные же камни намного дешевле, да и по своей функциональности ни чем не уступают натуральным камням. Камень представляет собой абразивный материал – кристаллы с острыми гранями, которые соединены мягким или вязким связующем веществом. В случае мягкого связующего материала стачивание камня происходит намного быстрее, поэтому такие камни надо периодически выравнивать о твердую плоскую поверхность. Для этих целей существуют правочные камни, но если вы используете недорогой камень, то вполне сгодится и цементный блок.
Водные камни с мягким связующим веществом при работе предварительно должны всегда быть замочены на 10-15 мин в воде. Это позволит защитить камень от забивания, а также на поверхности камня при заточке ножа будет образовываться суспензия, состоящая из воды и вылетевших кристаллов.

В зависимости от размера абразивных кристаллов, камню присваивается номер, чем мельче кристаллы абразивного вещества, тем больше номер. В повседневной жизни линейка камней обычно начинается с 600-го. Для ухода за ножом обычно используют линейку камней, состоящую из двух-трех мелкозернистых камней и одного доводочного. Этого количества будет вполне достаточно, чтобы поддерживать  остроту ваших ножей. Сейчас очень популярны комбинированные камни. Они позволяют  при оптимальной цене получить комплексный инструмент для качественной заточки. Так одним из популярных комбинированных камней является камень с зернистостью 800/4000. 

Также стоит обратить внимание на размер камня, он должен быть на 5см длиннее, чем самый длинный нож, который вы будите затачивать.

При заточке большинства ножей, в основном овощных, заточка производится с двух сторон, в то время как рыбные и мясные ножи затачиваются с одной стороны. При этом следует отметить, что ножи для тонкой нарезки затачиваются под углом 200, для грубой резки – 20-300, а для рубки угол заточки может превышать 300. Очень трудно поначалу поддерживать постоянный угол заточки, для упрощения этого процесса применяются специальные приспособления, которые крепятся на обухе ножа.
Если же процесс заточки ножа при помощи камня для вас слишком, вы можете приобрести специальные точилки, которые крайне облегчат вашу жизнь.